Blanc manger d’oeuf à la truffe pour le concours White & Gold de Culinographie

Posted by Le Boudoir Gourmand on January 1st, 2012 . Filed under: Recettes de Noël .

Pour bien commencer l’année 2012, je vous propose une recette festive, une entrée légère, super facile à faire et surtout qui en jette !

Un blanc manger d’œuf à la truffe, pas de panique si vous n’avez pas de truffe vous verrez un peu plus loin que d’autres versions peuvent être faites.

Canon 1000 D + objectif 50 mm 1.8 avec réglages : F1/8 – temps d’exposition 1/30 secondes – ISO 400

Recette du Chef Jean-François Piège, extraite de son livre Côté Crillon, Côté Maison.

Ingrédients : (pour 4 personnes)

Blanc manger :

- 4 œufs fermier

- 10 gr de truffe hachée

- 1 petit citron

- sel fin

- poivre du moulin

Coulis de truffe :

- 45 cl de jus de volaille

- 2 cl de jus de truffe

- huile de truffe

- 2 cl de madère

- 2 cl de porto

- 1 brin de thym

- 2 gousses d’ail

- 2 échalotes

- 110 gr de purée de truffes

Séparez les blancs des jaunes, réservez les jaunes individuellement dans de petits ramequins. Dans un saladier fouettez  au batteur électrique les blancs en neige avec le sel fin, le jus de citron, le poivre du moulin et la truffe hachée.

Déposez les blancs montés en neige dans des cercles à pâtisserie ou des ramequins à bord haut, lissez bien les bords, et creusez un puits au centre, y déposer les jaunes d’œufs.

Remplir avec le reste de blancs montés et lissez le dessus.

Enfournez à 120° pendant 4 minutes, retirez du four et laissez reposer pendant 1 minute.

Pendant ce temps, préparez le coulis de truffe, dans un cocotte faites dorer les échalotes et l’ail émincés, le thym. Déglacez au madère et au porto, laissez réduire.

Ajoutez le jus de volaille, laissez mijoter quelques minutes, puis passer au chinois pour retirer l’échalote, l’ail et le thym.

Liez le bouillon avec la purée de truffe, parfumez enfin avec le jus et l’huile de truffe.

Au moment de servir, démoulez le blanc manger au centre de votre assiette, et versez tout autour le coulis de truffe. Quand vous plongerez la cuillère dans le blanc manger, le jaune s’écoulera doucement dans  le jus à la truffe, un vrai délice !

La recette d’origine propose également de surmonter le blanc manger d’une galette de truffes, mais bon là ce n’est pas le même budget… ;-)

Pas de budget pour la truffe, ce n’est pas la saison ou bien vous détestez ça, vous pouvez la remplacer :

- de la ciboulette, du cerfeuil pour une entrée plus printanière

- des petits dés de cèpes et vous pouvez ajouter un carpaccio de cèpes crus sur le dessus

- des trompettes de mort

- des dés de bacon ou de jambon sec

Ou bien vous pouvez les laisser nature et ajouter sur le dessus de fines lamelles de foie gras.

J’en profite avec cette thématique blanc et or pour participer au concours White & Gold de Culinographie, une participation (la première photo du billet) envoyée sur le fil du rasoir, mais j’ai réussi à trouver le temps pour faire cette photo, j’ai adoré travailler sur ce thème.

La grosse difficulté a été de jongler avec la lumière naturelle, avec le temps gris de ces derniers jours et le peu de luminosité, la tâche n’a pas été facile. Je ne suis pas satisfaite à 100% du résultat, mais bon j’ai envie de dire comme d’habitude hein… ;-P En tout cas c’était bien sympa de travailler sur un thème imposé, j’espère que vous proposerez régulièrement d’autres thèmes hein les filles ?!!! ^___^

Côté technique, je n’ai utilisé que la lumière naturelle (comme quasiment sur toutes les photos du blog faites au réflex), j’ai utilisé un carton blanc pour réfléchir la lumière sur le côté face à la fenêtre (fenêtre à droite, carton à gauche). J’ai utilisé mon réflex, un Canon 1000 D, avec mon objectif préféré le 50 mm 1.8. Je ne travaille jamais en mode automatique, mais le plus souvent en mode M, comme ça je peux régler à la fois l’ouverture et la vitesse (ou sinon en mode AV, priorité à l’ouverture).

La première photo (celle donc proposé au concours) a été prise avec les réglages suivants : F1/8 – temps d’exposition 1/30 secondes – ISO 400.

Et pour terminer ce premier billet de l’année, je vous souhaite une nouvelle fois une Très Bonne Année 2012 !

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7 Responses to Blanc manger d’oeuf à la truffe pour le concours White & Gold de Culinographie

  1. Mély

    Quelle jolie participation avec cette photo !
    L’idée d’utiliser un vin blanc (qui m’a l’air de grande qualité pour avoir une couleur si ambrée ?) pour la couleur dorée est super trouvée :-)
    J’aime beaucoup les petits coeurs mis en scène, aussi.
    Quant à la recette elle-même : ultra originale !
    L’assiette (qui fait un peu dentelle) est adorable… Où l’as-tu trouvée ?

    C’est toujours un plaisir de voir tes réalisations : tu fais partie des blogs que je suis pour le plaisir des yeux :-)

  2. Bikini

    Très joli ….ça donne envie de savoir comment est l’intérieur.
    Je connaissais la version sucrée des blanc manger, pas la salée….sur l’écran ça a l’air simple, enfin ça donne envie de se lancer ;-)
    J’aime beaucoup

  3. argone

    C’est une recette bien originale en effet et qui colle très bien au thème du concours ! Je te souhaite une très belle année, riche en photo, bons petits plats et douceurs sucrées !

  4. sicacoco

    Une belle recette très raffinée, , et une photo bien réussie, merci pour les détails de précisions
    bonne journée
    Sicacoco

  5. Cuisine Colorée

    c’est une très belle assiette! bon courage pour le concours!!

  6. julia

    joli!!!et je vais vite tester ta recette!! mais pour le coulis de truffe tu peux pas remplacer le jus de truffe?

  7. Le Boudoir Gourmand

    @Mély – Merci beaucoup pour tout ces compliments, ça me touche beaucoup <3 Pour l’assiette elle vient de chez Eurodif. Pour le vin, ce n’est pas du vin blanc, mais du cidre de glace, dès que j’ai vu sa couleur j’ai tout de suite pensé qu’il irait parfaitement pour le thème doré ! A bientôt :)

    @Bikini@argone@sicacoco@Cuisine Color̩e РMerci beaucoup les filles ! :)

    @julia – Merci Julia :) tu me diras si tu testes !! Pour le jus de truffe si tu n’en a pas, ce n’est pas trop grave, l’huile de truffe te donnera déjà bien du goût.

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