Blanc manger d’oeuf à la truffe pour le concours White & Gold de Culinographie

Sunday, January 1st, 2012

Pour bien commencer l’année 2012, je vous propose une recette festive, une entrée légère, super facile à faire et surtout qui en jette !

Un blanc manger d’œuf à la truffe, pas de panique si vous n’avez pas de truffe vous verrez un peu plus loin que d’autres versions peuvent être faites.

Canon 1000 D + objectif 50 mm 1.8 avec réglages : F1/8 – temps d’exposition 1/30 secondes – ISO 400

Recette du Chef Jean-François Piège, extraite de son livre Côté Crillon, Côté Maison.

Ingrédients : (pour 4 personnes)

Blanc manger :

- 4 œufs fermier

- 10 gr de truffe hachée

- 1 petit citron

- sel fin

- poivre du moulin

Coulis de truffe :

- 45 cl de jus de volaille

- 2 cl de jus de truffe

- huile de truffe

- 2 cl de madère

- 2 cl de porto

- 1 brin de thym

- 2 gousses d’ail

- 2 échalotes

- 110 gr de purée de truffes

Séparez les blancs des jaunes, réservez les jaunes individuellement dans de petits ramequins. Dans un saladier fouettez  au batteur électrique les blancs en neige avec le sel fin, le jus de citron, le poivre du moulin et la truffe hachée.

Déposez les blancs montés en neige dans des cercles à pâtisserie ou des ramequins à bord haut, lissez bien les bords, et creusez un puits au centre, y déposer les jaunes d’œufs.

Remplir avec le reste de blancs montés et lissez le dessus.

Enfournez à 120° pendant 4 minutes, retirez du four et laissez reposer pendant 1 minute.

Pendant ce temps, préparez le coulis de truffe, dans un cocotte faites dorer les échalotes et l’ail émincés, le thym. Déglacez au madère et au porto, laissez réduire.

Ajoutez le jus de volaille, laissez mijoter quelques minutes, puis passer au chinois pour retirer l’échalote, l’ail et le thym.

Liez le bouillon avec la purée de truffe, parfumez enfin avec le jus et l’huile de truffe.

Au moment de servir, démoulez le blanc manger au centre de votre assiette, et versez tout autour le coulis de truffe. Quand vous plongerez la cuillère dans le blanc manger, le jaune s’écoulera doucement dans  le jus à la truffe, un vrai délice !

La recette d’origine propose également de surmonter le blanc manger d’une galette de truffes, mais bon là ce n’est pas le même budget… ;-)

Pas de budget pour la truffe, ce n’est pas la saison ou bien vous détestez ça, vous pouvez la remplacer :

- de la ciboulette, du cerfeuil pour une entrée plus printanière

- des petits dés de cèpes et vous pouvez ajouter un carpaccio de cèpes crus sur le dessus

- des trompettes de mort

- des dés de bacon ou de jambon sec

Ou bien vous pouvez les laisser nature et ajouter sur le dessus de fines lamelles de foie gras.

J’en profite avec cette thématique blanc et or pour participer au concours White & Gold de Culinographie, une participation (la première photo du billet) envoyée sur le fil du rasoir, mais j’ai réussi à trouver le temps pour faire cette photo, j’ai adoré travailler sur ce thème.

La grosse difficulté a été de jongler avec la lumière naturelle, avec le temps gris de ces derniers jours et le peu de luminosité, la tâche n’a pas été facile. Je ne suis pas satisfaite à 100% du résultat, mais bon j’ai envie de dire comme d’habitude hein… ;-P En tout cas c’était bien sympa de travailler sur un thème imposé, j’espère que vous proposerez régulièrement d’autres thèmes hein les filles ?!!! ^___^

Côté technique, je n’ai utilisé que la lumière naturelle (comme quasiment sur toutes les photos du blog faites au réflex), j’ai utilisé un carton blanc pour réfléchir la lumière sur le côté face à la fenêtre (fenêtre à droite, carton à gauche). J’ai utilisé mon réflex, un Canon 1000 D, avec mon objectif préféré le 50 mm 1.8. Je ne travaille jamais en mode automatique, mais le plus souvent en mode M, comme ça je peux régler à la fois l’ouverture et la vitesse (ou sinon en mode AV, priorité à l’ouverture).

La première photo (celle donc proposé au concours) a été prise avec les réglages suivants : F1/8 – temps d’exposition 1/30 secondes – ISO 400.

Et pour terminer ce premier billet de l’année, je vous souhaite une nouvelle fois une Très Bonne Année 2012 !

Un Christmas Cake pour de Joyeuses Fêtes

Friday, December 30th, 2011

Oups un billet un brin en retard, que j’avais prévu bien plus tôt, mais bon après tout c’est toujours la période des Fêtes, non? Et puis c’est tellement bon le Christmas cake pourquoi s’en priver dès Noël passé ;-)

Le Christmas Cake se fait traditionnellement le premier dimanche de l’Avent (la recette du Christmas Cake traditionnel), tout comme le pudding, c’est un gâteau qui doit reposer pour développer tout son arôme. Mais pour les retardataires il y a la recette ultra rapide, qui ne demande aucun temps d’attente et franchement il est tout aussi bon que le traditionnel.

Ingrédients : (pour un gros gâteau ou 2 petits)

600 gr d’un mélange de fruits secs et confits (raisins sultanines, raisins de corinthe, amandes et noisettes concassées, zestes confits de citrons et d’oranges…)

150 ml de whisky tiède (j’ai préféré mettre du Cognac)

200 gr de beurre mou

300 gr de farine

2 cc de levure chimique

2 cc d’un mélange de cannelle, clou de girofle, gingembre et noix de muscade

200 gr de sucre roux/cassonade

4 œufs

2 cs de lait

les zestes d’1 orange et d’1 citron bios

50 gr d’amandes en poudre

de la pâte à sucre pour  la décoration

Dans un bol, mettez le mélange de fruits secs et arrosez du whisky (ou Cognac) tiède, laissez gonflez les fruits pendant 30 minutes.

Préchauffez votre four à 140°. Beurrez votre moule et chemisez le de papier sulfurisé.

Dans un saladier, mélangez la farine, la levure et le mélange d’épices, ajoutez le reste des ingrédients sauf les fruits et mélangez au fouet électrique ou au robot. Retirez les fruits secs et confits du whisky et mélangez les à la pâte.

Versez dans votre moule et lissez le dessus à l’aide d’une cuillère.

Enfournez pour 1h 1/2 – 1h 3/4 jusqu’à ce que le cake soit bien doré, couvrez le de papier alu si le gâteau brunit trop vite.

A la sortie du four, laissez refroidir une dizaine de minutes avant de démouler le Christmas Cake.

Vous pouvez le déguster tel quel, ou le recouvrir comme ici d’une couche de pâte à sucre.

Pour une pâte à sucre maison, fouettez un blanc d’œuf avec 2 cuillères à soupe de glucose, ajoutez petit à petit 350-400 gr de sucre glace, bien fouettez. Saupoudrez de sucre glace votre plan de travail, déposez la boule de pâte à sucre et travaillez la jusqu’à ce qu’elle ne colle plus. Étalez la et recouvrez en votre gâteau. Filmez ou conservez la pâte à sucre dans un sac congélation si vous ne l’utilisez pas tout de suite.

Pour le décor dentelle, il suffit de poser un napperon de dentelle sur  la pâte à sucre déjà étalée sur le cake, de bien presser pour que la dentelle s’imprime nettement. A l’aide d’un pinceau saupoudrez le cake de paillettes ou dorure alimentaire, puis retirez le napperon.

Pour rester dans l’ambiance, quelques photos de mon Noël, une jolie soirée en famille sur le thème d’un Noël au chalet, le rêve… Et vous vous avez passé un joyeux Noël?

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