Pour bien commencer l’année 2012, je vous propose une recette festive, une entrée légère, super facile à faire et surtout qui en jette !
Un blanc manger d’œuf à la truffe, pas de panique si vous n’avez pas de truffe vous verrez un peu plus loin que d’autres versions peuvent être faites.
Canon 1000 D + objectif 50 mm 1.8 avec réglages : F1/8 – temps d’exposition 1/30 secondes – ISO 400
Recette du Chef Jean-François Piège, extraite de son livre Côté Crillon, Côté Maison.
Ingrédients : (pour 4 personnes)
Blanc manger :
- 4 œufs fermier
- 10 gr de truffe hachée
- 1 petit citron
- sel fin
- poivre du moulin
Coulis de truffe :
- 45 cl de jus de volaille
- 2 cl de jus de truffe
- huile de truffe
- 2 cl de madère
- 2 cl de porto
- 1 brin de thym
- 2 gousses d’ail
- 2 échalotes
- 110 gr de purée de truffes
Séparez les blancs des jaunes, réservez les jaunes individuellement dans de petits ramequins. Dans un saladier fouettez au batteur électrique les blancs en neige avec le sel fin, le jus de citron, le poivre du moulin et la truffe hachée.
Déposez les blancs montés en neige dans des cercles à pâtisserie ou des ramequins à bord haut, lissez bien les bords, et creusez un puits au centre, y déposer les jaunes d’œufs.
Remplir avec le reste de blancs montés et lissez le dessus.
Enfournez à 120° pendant 4 minutes, retirez du four et laissez reposer pendant 1 minute.
Pendant ce temps, préparez le coulis de truffe, dans un cocotte faites dorer les échalotes et l’ail émincés, le thym. Déglacez au madère et au porto, laissez réduire.
Ajoutez le jus de volaille, laissez mijoter quelques minutes, puis passer au chinois pour retirer l’échalote, l’ail et le thym.
Liez le bouillon avec la purée de truffe, parfumez enfin avec le jus et l’huile de truffe.
Au moment de servir, démoulez le blanc manger au centre de votre assiette, et versez tout autour le coulis de truffe. Quand vous plongerez la cuillère dans le blanc manger, le jaune s’écoulera doucement dans le jus à la truffe, un vrai délice !
La recette d’origine propose également de surmonter le blanc manger d’une galette de truffes, mais bon là ce n’est pas le même budget… ;-)
Pas de budget pour la truffe, ce n’est pas la saison ou bien vous détestez ça, vous pouvez la remplacer :
- de la ciboulette, du cerfeuil pour une entrée plus printanière
- des petits dés de cèpes et vous pouvez ajouter un carpaccio de cèpes crus sur le dessus
- des trompettes de mort
- des dés de bacon ou de jambon sec
Ou bien vous pouvez les laisser nature et ajouter sur le dessus de fines lamelles de foie gras.
J’en profite avec cette thématique blanc et or pour participer au concours White & Gold de Culinographie, une participation (la première photo du billet) envoyée sur le fil du rasoir, mais j’ai réussi à trouver le temps pour faire cette photo, j’ai adoré travailler sur ce thème.
La grosse difficulté a été de jongler avec la lumière naturelle, avec le temps gris de ces derniers jours et le peu de luminosité, la tâche n’a pas été facile. Je ne suis pas satisfaite à 100% du résultat, mais bon j’ai envie de dire comme d’habitude hein… ;-P En tout cas c’était bien sympa de travailler sur un thème imposé, j’espère que vous proposerez régulièrement d’autres thèmes hein les filles ?!!! ^___^
Côté technique, je n’ai utilisé que la lumière naturelle (comme quasiment sur toutes les photos du blog faites au réflex), j’ai utilisé un carton blanc pour réfléchir la lumière sur le côté face à la fenêtre (fenêtre à droite, carton à gauche). J’ai utilisé mon réflex, un Canon 1000 D, avec mon objectif préféré le 50 mm 1.8. Je ne travaille jamais en mode automatique, mais le plus souvent en mode M, comme ça je peux régler à la fois l’ouverture et la vitesse (ou sinon en mode AV, priorité à l’ouverture).
La première photo (celle donc proposé au concours) a été prise avec les réglages suivants : F1/8 – temps d’exposition 1/30 secondes – ISO 400.
Et pour terminer ce premier billet de l’année, je vous souhaite une nouvelle fois une Très Bonne Année 2012 !
