OFF4 : Quand l’Asie s’encanaille avec l’Occident

Posted by Le Boudoir Gourmand on March 12th, 2009 . Filed under: Omnivore Food Festival .

Après la folie danoise, zoom sur deux chefs venus de l’Asie, l’un coréen, David Chang, l’autre japonais, Katsumi Ishida.

Le premier David Chang, chef du restaurant Momofuku à New York, son ingrédient fétiche, le porc qu’il cuisine à toutes les sauces.

Le Momofuku c’est pas moins de 5 lieux, un Noodle bar, un Bakery & Milk bar, une brasserie le Ssam Bar et le Ko un simple comptoir de 14 couverts avec vue sur la cuisine.

Influencé par la cuisine coréenne, il ne travaille toutefois qu’avec des produits du terroir américain : porc et truffes du Tennessee, travail sur le goût barbecue.

Son plat emblématique, des pains cuits à la vapeur et fourrés au porc laqué, sorte de burrito à la sauce asio-américaine.

Pork belly buns

Pour la recette, vous pouvez facilement la trouver sur des sites américains comme celui de Martha Stewart ou celui du magazine Gourmet ou sur le blog kitchensidecar. Je pense que je ne vais pas tarder à tenter cette recette, qui m’a vraiment mise l’eau à la bouche pendant la démonstration de David Chang…

Bouillon dashi – pâtes ramen – herbes – kimchi pour l’assaisonnement

Bouillon dashi au bacon du Tennessee – omelette soufflée – truffes du Tennessee – huile de noisettes – herbes

Poitrine de porc marinée et grillée au chalumeau – bouillon dashi au bacon – daïkon – graines de moutarde herbes

Et puis il y a Katsumi Ishida, un chef nippon tombé dans la marmite de la gastronomie lyonnaise,son restaurant s’appelle En Mets fait ce qu’il te plait, et justement Katsumi il fait ce qui lui plait !

Même torturer en direct une charmante et innocente anguille ;-) Je ne pensais en allant au OFF que j’assisterais avec Katsumi Ishida à la mort très très lente et sûrement pénible d’une anguille, à côté Maïté passerais presque pour un ange.

Anguille grillée – foie gras avec sauce madère au miel – compotée de mangue – vinaigre de mangue – poudre de mangue verte – gingembre – vinaigre balsamique 20 ans d’âge

Heureusement s’ensuit un moment de calme avec sa recette du poulpe à la joue de porc.

Joue de porc marinée au laurier et cuite dans du saindoux – choux rouge vinaigré – poulpe – vinaigrette – baies roses – graine de coriandre – pimentòn

La suite des Chefs du OFF4 très bientôt.


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