{Spécial Noël} Recettes de Fêtes

Sunday, December 23rd, 2012

A la recherche de vos recettes pour le Réveillon et le jour de Noël ? Je vous ai fait un petit recap de toutes les recettes de Fêtes que vous pouvez retrouver sur Le Boudoir Gourmand :)

En attendant Noël : à l’heure du goûter

Mince Pies

Chocolats maison au praliné

Christmas Cake aux cranberries

Mini meringues bicolores au café

Christmas Cake

Dundee Cake

Shortbreads, florentins et fudge

Lebkuchen

Zimtsterne

Schwowebredele

Cake pomme et épices

Pain d’épices Saint Nicolas

Matin de Noël

Joululimppu pain de Noël Finlandais

Stöllen

Kanelbullar

Couronne de l’avant Noël de Christophe Felder

Gaufres au lait ribot

Kardemommevafler

Scones au cédrat confit de Christophe Felder

Scones et pancakes

Pour l’apéritif

Cocktail Poinsettia

Schrubb de Noël

Foie gras, kaki persimon et grué de cacao


En entrée

Saint Jacques cuite sur un galet et beurre de Yuzu

Le Blanc Manger à la truffe de Jean-François Piège

Terrine de foie gras grillé de Jean-François Piège

Soupe aux truffes VGE

Velouté de pomme de terres aux truffes

Salade de kaki et grenade

Plats


Poulet rôti crumble de petits Lu dessus dessous, hydromel de cidre au citron vert recette d’Eric Guérin

Volaille laquée au sirop d’érable, salade d’oignons rouges gremolata grenade, orange et persil, potato rolls

Filet de cabillaud, beurre mousseux au combava, semoule aux légumes et gingembre confit

Volaille farcie à l’orange, sauce cranberry orange, gratin de patates douces à l’orange

Poulet en croûte de cacao et mole poblano

Desserts

Forêt Noire

Verrine de Mont Blanc aux marrons

Crème glacée à la fève Tonka et éclats de meringues

Sachertorte

Joyeuses Fêtes !

Spécial Pâques : Chocolats maison au praliné aromatisé

Friday, April 6th, 2012

Pas de Pâques sans chocolat bien sûr :) mais plutôt que de les acheter pourquoi ne pas les faire maison. Cela fait déjà un bon moment que je fais mes chocolats pour Pâques et Noël mais je n’avais jamais pris le temps de vous en donner la recette ici.

C’est beaucoup plus simple que ce que l’on peut penser, même si je dois avouer que la première fois j’avais peur de tout rater… Le plus important c’est vraiment de respecter au degré près les températures, pour avoir des chocolats brillants, avec la bonne texture, parfaits quoi :)

Ce qui est chouette, c’est que  tout est permis au niveau des parfums. Mon combo préféré le praliné enrobé au chocolat noir, et pour twister le tout j’aromatise mon praliné.

Ici je vous propose un rocher classique avec des noisettes mélangées au praliné, un praliné à la cardamome, un au beurre de cacahuètes puis un dernier parfumé au yuzu confit. Joli programme non…?

Ingrédients :
200 gr de pâte de praliné

60 gr de chocolat noir de couverture à 70 %

200 gr de chocolat noir de couverture à 70% (j’utilise le Guanaja de chez Valrhona que je trouve parfait)

3 gr de beurre de cacao Mycryo (cacao Barry)

1 Thermomètre  à pâtisserie

Variantes de parfums :

- 60 gr de chocolat noir + 200 gr de pâte de praliné +1 poignée de noisettes

- 60 gr de chocolat  noir + 200 gr de pâte de praliné + ½ cc cardamome moulu (ou même plus si comme moi vous êtes complètement fana de cardamome).

- 60 gr de chocolat noir + 200 gr de pâte de praliné + 1 cuillère à soupe de yuzu confit émincé (ou un autre agrume)

- 60 gr de chocolat noir + 190 gr de pâte de praliné + 10 gr de beurre de cacahuète avec morceaux

x

Etape 1 : la base praliné

Faites griller les noisettes  à sec puis hachez les pour la  version praliné noisettes.

Tempérez les 60 gr de chocolat noir en le faisant fondre au bain marie jusqu’à 30 °C. Versez sur le praliné. Mélangez bien. Ajoutez le parfum que vous souhaitez, noisettes, cardamome, beurre de cacahuète, yuzu confit… et mélangez.

Etape 2 : tempérage du chocolat pour l’enrobage

Faites fondre le chocolat de couverture à 40-45°. Laissez le refroidir à 34-35° (valable pour le chocolat noir, pour le lait ou le blanc se sera 33-34°) et ajoutez le beurre de cacao Mycryo.

A 31-32° (29-30° pour lait et blanc) le chocolat est prêt à être utilisé pour enrober le carré de praliné ou pour couler dans les empreintes.

Veillez à maintenir cette température pendant toute la manipulation, l’idéal est de mettre votre récipient contenant le chocolat sur un saladier d’eau tiède.

Etape 3 : l’assemblage

Si vous choisissez de faire des rochers : coulez le praliné dans un cadre rectangulaire, faites prendre au froid. Découpez ensuite des carrés au couteau, puis plongez les à l’aide d’une fourchette à chocolat dans le chocolat tempéré. Déposez sur une grille pour que les rochers s’égouttent. Si la pièce est trop chaude, les mettre au froid le temps que le chocolat prenne bien autour du bonbon de praliné.

Si vous préférez moulez vos chocolats : versez de la couverture chocolat noir dans votre moule à chocolats, retournez le au-dessus d’un saladier et tapotez le pour que les empreintes ne soient couvertes que d’une fine couche de chocolat. Laissez prendre au froid. Quand la couche a durci, déposez à l’aide d’une cuillère du praliné parfumé, en remplissant les empreintes presque jusqu’en haut. Remettez le moule au froid quelques instants. Puis coulez une couche de chocolat noir sur le dessus, raclez avec une spatule à pâtisserie pour enlever l’excédent et s’assurer que toutes les alvéoles sont correctement remplies et qu’il n’y a pas de trous d’air. Redéposez au froid une dernière fois, puis démoulez.

Et voilà maintenant vous n’avez plus qu’à les dévorez :)

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