Amuses-bouches : Tartelettes à la carotte confite et cardamome / guimauves de parmesan / shots d’asperges crues

Saturday, August 22nd, 2009

Une série d’amuses-bouches très sympa, testés il y a quelques jours et qui ont fait l’unanimité. Parfaits pour un apéro d’été léger, frais mais gourmand !

Tartelettes à la carotte confite, cardamome & noisettes



Ingrédients :

4 carottes râpées finement
150 gr de sucre
10 capsules de cardamome
1 poignée de noisettes
pâte brisée
1 jaune d’œuf

Placer dans une casserole les carottes râpées, le sucre et les graines noires contenues dans les capsules de cardamome. Couvrir d’eau et porter à ébullition. Dès le début des bouillonnements baisser le feu et laisser mijoter à feu doux. Les carottes doivent confire et devenir transparentes.

 

Préchauffer votre four à 200°, découper votre pâte brisée et garnir vos moules, badigeonner les bords des tartes de jaune d’œuf. Cuire à blanc les fonds de tarte pendant 10 à 15 min selon la taille de vos tartelettes.

 

Après refroidissement, garnir de carottes confites et parsemez de noisettes concassées.

NB : vous pouvez également faire une version tarte à déguster en plat principal accompagné d’une salade. Si vous n’aimez pas la cardamome vous pouvez la remplacer par de la cannelle, du cumin ou faire confire les carottes dans du jus d’orange à la mode orientale par exemple.

Guimauves de parmesan

Ingrédients :

40 cl de lait
60 gr de parmesan
3 gr d’agar agar
2 blancs d’œufs

Mettre à bouillir le lait avec la moitié du parmesan, soit 30gr. Hors du feu ajouter l’agar agar, bien mélanger. Passer au chinois et laissez refroidir quelques minutes. Pendant ce temps monter les blancs d’œufs en neige, puis les mélanger au lait au parmesan (attention l’agar agar ne doit pas avoir pris avant l’incorporation des blancs montés).

Verser dans un moule rectangulaire et réserver au frais.

Au moment de servir, tailler les guimauves en dés  et les rouler dans la 2ème moitié de parmesan râpé.

Sources : magazine Saveurs recette du Chef Emmanuel Renaut (Flocons de Sel – Megève)


 Shots d’asperges crues


Une recette inspirée par une entrée dégustée il y a quelques temps à La Gazzetta de Petter Nilsson (mon restaurant favori depuis un moment, souvenez-vous je vous en ai parlé juste ici), et que j’avais adoré. C’est frais, vert, simple, un shot de nature pure !

Les ingrédients ? Uniquement des asperges, une pointe de piment d’espelette et une pincée de fleur de sel.

Pour le déroulé rien de plus simple, mettre une botte d’asperges crues dans une centrifugeuse pour n’en récupérer que le jus.

Servir le jus d’asperges dans des petites verrines ou verres à vodka, assaisonner de piment d’espelette et de fleur de sel.

Consommer rapidement après extraction, pour éviter l’oxydation du jus.

Santé ! ^_^

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A peas of love

Saturday, March 29th, 2008

Il y a quelques jours je vous parlais du concours organisé par Christophe Michalak et Amabilia, eh bien après plusieurs essais plus ou moins réussis, je vous présente ma participation. Une tartelette aux petits pois et Yuzu

« Peas of Love » ou Tartelettes Petits pois / Yuzu

Ingrédients :

Purée de petits pois :
100 gr de petits pois frais
50 gr de sucre en poudre
Une gousse de vanille
2 cuiller à soupe de crème fleurette

Crème au Yuzu :

25 cl de lait
2 jaunes d’œuf
1 cuiller à soupe et demi de maïzena
1 cuiller à soupe de farine
10 cl de crème fraiche fleurette
3 cuiller à café de sucre en poudre
1 gramme d’agar agar
1 cuiller à café de jus de yuzu

Confectionner les fonds de tarte et la crème amandine selon recette ; laisser refroidir. Retirer les cercles de cuisson.

Purée de petits pois :
Faire bouillir 30 cl d’eau avec le sucre en poudre et l’extrait de vanille y mettre les petits pois écossés et laisser cuire à feu doux.
Vérifier la cuisson en goûtant un petit pois puis les laisser tiédir dans leur jus.
Les passer rapidement sous l’eau froide et enlever leur peau .
Mixer les petits pois avec 2  cuillères à soupe de crème fleurette afin d’obtenir une purée pas trop liquide (si besoin ajouter un peu de leur sirop de cuisson)

Crème au Yuzu :
Mettre le lait dans une casserole, y ajouter les graines de la gousse de vanille et porter le tout à ébullition, laisser infuser.
Battre les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à blanchiment, ajouter la farine et la maïzena puis le lait chaud.
Dans une casserole, mélanger l’agar agar et la crème fleurette, porter à ébullition en mélangeant puis verser sur le mélange aux œufs.
Ajouter le jus de yuzu et laisser refroidir.

Dressage :
Remettre les fonds de tarte dans les cercles de cuisson,
Etaler une cuiller à soupe du mélange petits pois dessus, recouvrir de crème au yuzu sur une épaisseur de 0,5 cm mettre au frais durant 2 heures environ puis retirer les cercles. Décorer avec  des spaghetti grillés à sec à la poêle , un petit pois cuit et un zeste de citron

Et pour varier les plaisirs, la version olives confites et vanille

Confit d’olives :
Une dizaine d’olives noires à la grecque dénoyautées
30 gr de sucre en poudre
Eau

Crème à la vanille :

25 cl de lait
2 jaunes d’œuf
1 cuiller à soupe et demi de maïzena
1 cuiller à soupe de farine
10 cl de crème fraiche fleurette
3 cuiller à café de sucre en poudre
1 gramme d’agar agar
1 gousse de vanille

Confit d’olives :
Faire bouillir 10 cl d’eau avec le sucre en poudre y mettre les olives coupées en petits dés et rincées à l’eau froide.
Mettre à mijoter à feu doux environ 10 mn laisser refroidir dans le jus.

Crème à la vanille :
Mettre recette que la tartelette petits pois/Yuzu, remplacer juste le jus de Yuzu par la gousse de vanille à laisser infuser dans le lait.

Dressage :
Remettre les fonds de tarte dans les cercles de cuisson,
Dresser un cordon de crème sur le tour des tartelettes, mettre environ une cuiller à café de confit d’olives au centre puis décorer avec deux feuilles d’olivier.

Porter au froid durant 2 heures puis retirer les cercles.

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