Filet de cabillaud, beurre mousseux au Combava, semoule aux légumes et gingembre confit

Sunday, December 20th, 2009

Laissons maintenant de côté les recettes de gâteaux et sucreries de Noël pour s’attaquer au salé.

On commence par du poisson avec un filet de cabillaud accompagné d’un beurre mousseux au Combava et d’une semoule aux légumes et au gingembre confit.

Un plat léger et savoureux, qui mêle l’acidité du Combava et le piquant du gingembre.


Ingrédients : (pour 4 personnes)

4 filets de cabillaud
400 gr de semoule + le même poids en eau chaude
2 carottes
1 courgette
1 poignée d’amandes décortiquées
Gingembre confit
3 feuilles de Combava
Le jus d’½ citron
10 cl d’eau
15 cl de crème liquide
150 gr de beurre
Huile d’olive
Sel & poivre du moulin

Taillez en julienne les carottes et la courgette, faites les cuire à la vapeur. Dans une poêle, torréfiez les amandes décortiquées, puis concassez les, réservez.

Pendant
ce temps préparez la semoule. Dans un plat déposez votre semoule et arrosez la d’eau chaude (mettez le même poids d’eau que de semoule). Couvrez de
film étirable et laissez gonfler pendant 10 minutes. Puis à la main ou
à la fourchette séparez les grains de semoule, arrosez d’un filet
d’huile d’olive. Ajoutez y les légumes et les amandes,
réservez.

Préparez le beurre mousseux, en portant 10 cl d’eau à
ébullition, retirez du feu et y faire infuser pendant quelques minutes
les feuilles de Combava. Retirez les feuilles et ajoutez le beurre en
mélangeant au fouet, salez, poivrez et ajoutez le jus de citron. Laissez
au chaud sur un feu doux.

Passez les tranches de cabillaud dans
un peu de farine puis faites les dorer sur une plancha légèrement huilée
pendant 3 minutes de chaque côté. Le centre doit rester bien nacré et
le dessus doit prendre une croûte bien colorée.

Au moment de
servir, reprennez le mélange de beurre mousseux au Combava, l’émulsionner à
l’aide d’un mixeur plongeant tout en ajoutant petit à petit la crème
liquide.

Réchauffez légèrement la semoule si besoin.

Dressage, déposez la semoule aux légumes, parsemez de quelques morceaux de gingembre confit.

Disposez un morceau de cabillaud puis le napper de beurre mousseux au Combava.

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La recette du vendredi pour Do it in Paris par Le Boudoir Gourmand : Tataki de thon & sauce à la clémentine épicée

Saturday, November 14th, 2009

Cette semaine sur Do It in Paris vous pouvez retrouver ma recette de Tataki de thon, sauce à la clémentine épicée.

Ingrédients pour 2 personnes :

2 pavés de thon frais ou surgelé
Sésame noir et blanc

Marinade :
le jus d’1 clémentine ou d’1/2 orange
1 pincée de piment d’Espelette
1 pincée de poivre du moulin

Sauce :
le jus d’1 clémentine ou d’1/2 orange
1 cuillère à café de sauce soja sucrée
1/2 cuillère à café d’huile de sésame
1 cuillère à café de vinaigre de riz japonais
1 pincée de piment d’Espelette
1 pincée de poivre du moulin

Commencer par préparer votre marinade en mélangeant tout les ingrédients, disposer les pavés de thon et les arroser de cette marinade, laisser reposer une dizaine de minutes en retournant les pavés à la moitié du temps.

Pendant ce temps dans un récipient creux, type assiette creuse, mélanger les sésames noir et blanc, quand le thon a terminé de mariner, le recouvrir du mélange de sésames, toutes les faces doivent être recouvertes.

Saisir le thon dans une poêle bien chaude, ou idéalement sur une plancha, pendant quelques secondes de chaque côté. Le sésame doit légèrement blondir et le cœur des pavés doit rester rosé. Réserver.

Préparer la sauce en mélangeant tout les ingrédients. Découper les pavés en tranches et servir avec la sauce d’accompagnement.

Vous pouvez servir ce thon pour l’apéritif ou l’agrémenter d’une poêlée de légumes et de riz parfumé si vous le servez en plat.

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