Guimauves à la rose & à la fleur d’oranger

Tuesday, December 8th, 2009

Pour les prochains billets, je vous propose une série de recettes de petites douceurs à réaliser pour les Fêtes. Des recettes de mignardises, biscuits, sucreries… que vous pourrez déguster en famille ou  offrir  en cadeaux gourmands pour Noël.

Aujourd’hui on commence avec des guimauves aromatisées à la rose et à la fleur d’oranger, une recette de Christophe Michalak tirée de son livre C’est du gâteau !.

Vous allez voir qu’il n’y a rien de plus simple à faire que les guimauves.

Ingrédients :

14 gr de gélatine en feuilles

3 blancs d’œuf

40 gr de miel

230 gr de sucre

90 ml d’eau

4 cuillères à café d’eau de rose ou d’eau de fleur d’oranger (selon le parfum que vous choisissez)

2 cuillères à soupe de sucre glace

2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre

Chemisez de papier sulfurisé un moule carré ou rectangulaire (type moule à gratin). Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide et réservez.

Versez les blancs d’œufs dans un saladier.

Préparez un sirop en mélangeant le miel, le sucre et l’eau dans une
casserole et portez à frémissement, mélangez pour bien
dissoudre le sucre, et laissez frémir 8 minutes jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux. Retirez du feu.

Essorez bien la gélatine et ajoutez la au sirop, mélangez le tout pour qu’elle soit bien dissoute. Réservez le temps de battre les blancs, attention le sirop ne doit pas trop refroidir.

Battez les blancs jusqu’à ce qu’ils soient bien mousseux, mais
encore souples. Versez le sirop petit à petit tout en continuant à battre et ce jusqu’à ce que le mélange soit tiède.

Si vous souhaitez parfumez vos guimauves de deux parfums différents, transférez la moitié du mélange dans un deuxième saladier et versez l’eau de rose, fouettez rapidement. Faites de même avec l’eau de fleur d’oranger dans l’autre saladier. Attention de ne pas mélanger trop longtemps, quelques coup suffisent.

Versez le mélange dans votre moule ou dans deux moules si vous avez choisi de faire 2 parfums et laissez reposer dans un endroit frais
pendant 24 heures.

Quand la guimauve est bien prise, mélangez dans un récipient le sucre glace et la fécule.

Démoulez la guimauve et découpez la en cubes, veillez à prendre un couteau bien aiguisé. Pour vous facilitez la découpe et évitez que la guimauve ne colle au couteau trempez la lame régulièrement dans un bol d’eau chaude.

Enrobez chaque cube du mélange sucre glace et fécule, tapotez-les pour enlever l’excédent. Conservez vos guimauves dans une boite hermétique pour éviter qu’elles ne ramollissent et collent, enfin sinon vous pouvez aussi les manger tout de suite… ^_^

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Amuses-bouches : Tartelettes à la carotte confite et cardamome / guimauves de parmesan / shots d’asperges crues

Saturday, August 22nd, 2009

Une série d’amuses-bouches très sympa, testés il y a quelques jours et qui ont fait l’unanimité. Parfaits pour un apéro d’été léger, frais mais gourmand !

Tartelettes à la carotte confite, cardamome & noisettes



Ingrédients :

4 carottes râpées finement
150 gr de sucre
10 capsules de cardamome
1 poignée de noisettes
pâte brisée
1 jaune d’œuf

Placer dans une casserole les carottes râpées, le sucre et les graines noires contenues dans les capsules de cardamome. Couvrir d’eau et porter à ébullition. Dès le début des bouillonnements baisser le feu et laisser mijoter à feu doux. Les carottes doivent confire et devenir transparentes.

 

Préchauffer votre four à 200°, découper votre pâte brisée et garnir vos moules, badigeonner les bords des tartes de jaune d’œuf. Cuire à blanc les fonds de tarte pendant 10 à 15 min selon la taille de vos tartelettes.

 

Après refroidissement, garnir de carottes confites et parsemez de noisettes concassées.

NB : vous pouvez également faire une version tarte à déguster en plat principal accompagné d’une salade. Si vous n’aimez pas la cardamome vous pouvez la remplacer par de la cannelle, du cumin ou faire confire les carottes dans du jus d’orange à la mode orientale par exemple.

Guimauves de parmesan

Ingrédients :

40 cl de lait
60 gr de parmesan
3 gr d’agar agar
2 blancs d’œufs

Mettre à bouillir le lait avec la moitié du parmesan, soit 30gr. Hors du feu ajouter l’agar agar, bien mélanger. Passer au chinois et laissez refroidir quelques minutes. Pendant ce temps monter les blancs d’œufs en neige, puis les mélanger au lait au parmesan (attention l’agar agar ne doit pas avoir pris avant l’incorporation des blancs montés).

Verser dans un moule rectangulaire et réserver au frais.

Au moment de servir, tailler les guimauves en dés  et les rouler dans la 2ème moitié de parmesan râpé.

Sources : magazine Saveurs recette du Chef Emmanuel Renaut (Flocons de Sel – Megève)


 Shots d’asperges crues


Une recette inspirée par une entrée dégustée il y a quelques temps à La Gazzetta de Petter Nilsson (mon restaurant favori depuis un moment, souvenez-vous je vous en ai parlé juste ici), et que j’avais adoré. C’est frais, vert, simple, un shot de nature pure !

Les ingrédients ? Uniquement des asperges, une pointe de piment d’espelette et une pincée de fleur de sel.

Pour le déroulé rien de plus simple, mettre une botte d’asperges crues dans une centrifugeuse pour n’en récupérer que le jus.

Servir le jus d’asperges dans des petites verrines ou verres à vodka, assaisonner de piment d’espelette et de fleur de sel.

Consommer rapidement après extraction, pour éviter l’oxydation du jus.

Santé ! ^_^

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