Sablés au Xocopili

Ingrédients :
110 gr de beurre mou
100 gr de vergeoise brune
2 cuillère à soupe de sucre en poudre
230 gr de farine
1 cuillère à soupe de cacao amer
1 cuillère à café de cannelle
1 cuillère à café de noix de muscade
1 sachet de levure
100 gr de chocolat noir à cuire (Grand cru noir Manjari 64% Valrhona)
100 gr de billes de chocolat Xocopili (billes de chocolat au piment d’Espelette)
Sucre en poudre et cannelle pour la finition

1. Mélanger la farine, la levure, le cacao et les épices

2. Dans un deuxième récipient battre le beurre, le sucre et la vergeoise pendant 1 minute jusqu’à obtenir un mélange crémeux et homogène

3. Mélanger les 2 préparations et ajouter le chocolat noir coupé en petits morceaux et les billes de Xocopili préalablement râpées.

4. Former une boule avec la pâte et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes

5. Pendant ce temps préchauffer le four à 160°

6. Sortir la pâte et la diviser en boules de la grosseur d’une noix

7. Rouler les boules dans le mélange de sucre et de cannelle, les aplatir et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

8. Cuire pendant 10 minutes

9.  Sortir et laisser refroidir et durcir sur une grille

A déguster avec un verre de lait froid, un Mocaccino ou pour accompagner une panna cotta.

Il y a quelques jours je vous parlais du concours organisé par Christophe Michalak et Amabilia, eh bien après plusieurs essais plus ou moins réussis, je vous présente ma participation. Une tartelette aux petits pois et Yuzu. 

« Peas of Love » ou Tartelettes Petits pois / Yuzu

Ingrédients :

Purée de petits pois :
100 gr de petits pois frais
50 gr de sucre en poudre
Une gousse de vanille
2 cuiller à soupe de crème fleurette

Crème au Yuzu :

25 cl de lait
2 jaunes d’œuf
1 cuiller à soupe et demi de maïzena
1 cuiller à soupe de farine
10 cl de crème fraiche fleurette
3 cuiller à café de sucre en poudre
1 gramme d’agar agar
1 cuiller à café de jus de yuzu

Confectionner les fonds de tarte et la crème amandine selon recette ; laisser refroidir. Retirer les cercles de cuisson.

Purée de petits pois :
Faire bouillir 30 cl d’eau avec le sucre en poudre et l’extrait de vanille y mettre les petits pois écossés et laisser cuire à feu doux.
Vérifier la cuisson en goûtant un petit pois puis les laisser tiédir dans leur jus.
Les passer rapidement sous l’eau froide et enlever leur peau .
Mixer les petits pois avec 2  cuillères à soupe de crème fleurette afin d’obtenir une purée pas trop liquide (si besoin ajouter un peu de leur sirop de cuisson)

Crème au Yuzu :
Mettre le lait dans une casserole, y ajouter les graines de la gousse de vanille et porter le tout à ébullition, laisser infuser.
Battre les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à blanchiment, ajouter la farine et la maïzena puis le lait chaud.
Dans une casserole, mélanger l’agar agar et la crème fleurette, porter à ébullition en mélangeant puis verser sur le mélange aux œufs.
Ajouter le jus de yuzu et laisser refroidir.

Dressage :
Remettre les fonds de tarte dans les cercles de cuisson,
Etaler une cuiller à soupe du mélange petits pois dessus, recouvrir de crème au yuzu sur une épaisseur de 0,5 cm mettre au frais durant 2 heures environ puis retirer les cercles. Décorer avec  des spaghetti grillés à sec à la poêle , un petit pois cuit et un zeste de citron

Et pour varier les plaisirs, la version olives confites et vanille

Confit d’olives :
Une dizaine d’olives noires à la grecque dénoyautées
30 gr de sucre en poudre
Eau

Crème à la vanille :
25 cl de lait
2 jaunes d’œuf
1 cuiller à soupe et demi de maïzena
1 cuiller à soupe de farine
10 cl de crème fraiche fleurette
3 cuiller à café de sucre en poudre
1 gramme d’agar agar
1 gousse de vanille

Confit d’olives :
Faire bouillir 10 cl d’eau avec le sucre en poudre y mettre les olives coupées en petits dés et rincées à l’eau froide.
Mettre à mijoter à feu doux environ 10 mn laisser refroidir dans le jus.

Crème à la vanille :
Mettre recette que la tartelette petits pois/Yuzu, remplacer juste le jus de Yuzu par la gousse de vanille à laisser infuser dans le lait.

Dressage :
Remettre les fonds de tarte dans les cercles de cuisson,
Dresser un cordon de crème sur le tour des tartelettes, mettre environ une cuiller à café de confit d’olives au centre puis décorer avec deux feuilles d’olivier.

Porter au froid durant 2 heures puis retirer les cercles.

Pâques étant synonyme de chocolat à gogo pour les enfants j’ai décidé cette année de pousser le vice et de faire un menu chocolaté, si je n’ai plus le droit à la livraison de chocolats par les cloches, il faut bien compenser non ;-)

Donc au programme un poulet en croûte de cacao farci au grué et pour accompagner le tout un mole poblano.

Le mole poblano est une spécialité culinaire mexicaine, une sauce constituée d’un grand nombre d’ingrédients, du chocolat, de la tomate, du piment et des épices entres autres. Cette sauce accompagne traditionnellement de la volaille mais peut aussi très bien s’associer à un poisson blanc.

Mole poblano

Ingrédients :
1 oignon
2 gousses d’ail
1 boite de tomates pelées
1/2 cuillère à café de piment d’espelette
5 cuillères à soupe de poudre d’amandes
125 gr de raisins secs
2 cuillère à café de graines de sésame
1/2 cuillère à café de clous de girofle moulus
1/2 cuillère à café de coriandre en poudre
1/2 cuillère à café de cannelle
120 gr de chocolat noir 70% (type Valhrona)
50 cl de bouillon de poule
sel

Couper le chocolat en morceaux, hacher l’ail et émincé l’oignon. Epépiner les tomates puis les hacher.
Mettre tout les ingrédients sauf le chocolat, le bouillon et le sel, dans un robot et mixer à vitesse moyenne en ajoutant progressivement le bouillon.
Mettre ce mélange dans une casserole et chauffer sur feu doux pendant 5 mins puis incorporer le chocolat tout en mélangeant.
Lorsque le chocolat est entièrement fondu vous devez obtenir une consistance épaisse et brillante. Saler.

Poulet en croûte de cacao

Ingrédients :
1 poulet
20 cl de lait
200 gr de beurre
100 gr de cacao en poudre non sucré
400 gr de farine
15 gr de sel
grué de cacao
beurre
bouillon cube
poivre

Tout d’abord préparer la pâte brisée au cacao. Mélanger la farine, le cacao et le beurre, faire un puits au milieu de ce mélange et verser le lait et le sel. Mélanger le tout pour obtenir une pâte homogène. Former une boule et mettre au frais pendant 45 minutes.
Pendant ce temps farcir entre chair et peau le poulet avec un mélange de grué, de beurre et de bouillon cube émietté.
Précuire le poulet farci à 180° jusqu’à ce qu’il soit presque cuit. Laissez refroidir.
Reprendre la pâte au cacao et la séparer en 2. Etaler la première moitié dans le fond du plat, y poser le poulet puis recouvrir avec la 2ème moitié. Joindre les deux morceaux de pâte et bien les sceller.
Faire cuire à 180° pendant 30 mins jusqu’à ce que la pâte soit bien cuite.

Servir le poulet découpé avec des morceaux de croûte et du mole. Pour les légumes j’ai choisi des patates douces rissolées aux oignons.