Galette des rois crème de noisettes et praliné

Saturday, January 30th, 2010

Allez une dernière galette des rois tant qu’il en est encore temps, et cette fois elle sera à la noisette et au praliné.

Pour la pâte j’avoue j’ai eu un instant de flemme et n’ai pas fait de pâte feuilleté inversée comme pour la précédente. J’ai choisi la facilité avec une pâte toute prête de chez Picard,  et que je vous la conseille car elle est vraiment très bien, bon feuilletage et très bon goût.

Ingrédients :

2 disques de pâte feuilletée

100 gr de sucre glace

1 œuf

80 gr de beurre

80 gr de poudre de noisettes grillées

20 gr de poudre d’amandes

1 cuillère à soupe de praliné (à Paris vous en trouverez chez G Detou)

quelques noisettes concassées

1 œuf battu pour la dorure

Étalez vos deux disques de pâte au diamètre souhaité.

Dans un saladier mélangez le beurre,
le sucre glace, la poudre d’amandes, la poudre de noisettes. Puis incorporez l’œuf et le praliné,
bien mélanger et ajoutez les noisettes concassées.

Répartissez la garniture sur le premier disque de
pâte, en laissant  le bord libre sur environ 2 cm. Déposez votre fève.

Badigeonnez  d’œuf battu le tour et
refermez avec le deuxième disque de pâte. Appuyez légèrement sur le
dessus de la galette avec le plat de votre main pour évacuer les bulles
d’air et soudez les deux parties en appuyant sur tout le tour de votre
galette.

A l’aide du dos d’un couteau faire des motifs sur le dessus de la
galette. Festonnez le tour, en repoussant la pâte vers l’intérieur à
l’aide du dos de votre couteau. N’oubliez pas de faire un trou au milieu de votre galette pour que la vapeur s’échappe.

Dorez le dessus à l’œuf, attention de ne pas faire
couler d’œuf sur les bords sinon cela va empêcher le feuilleté de
monter, et laissez au frais pendant 1 heure.

Préchauffez le four à 200° et enfournez pour 35 à 40
minutes. A la sortie du four vous pouvez glacer la galette avec un
sirop de sucre.


Voilà et maintenant on va arrêter de parler galettes des rois parce que ce n’est plus de saison, place maintenant aux galettes de sarrasin et aux crêpes puisque la chandeleur arrive à grands pas ^_^


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Praliné de Cèpes de Régis & Jacques Marcon

Tuesday, November 17th, 2009

Une recette de saison qui sent bon l’automne et le sous bois, cette recette je l’ai découverte en février dernier pendant le dernier OFF (Omnivore Food Festival) de Deauville (souvenez-vous je vous en ai parlé ici, et encore ici, puis et enfin dans mon billet sur Petter Nilsson et sa Gazzetta).

Ce festival organisé par L’Omnivore, réunit chaques années, les plus grands chefs mondiaux du moment, dont Jacques Marcon, l’un des piliers du Restaurant Régis & Jacques Marcon.

Nous avons eu droit à une démonstration des plus grands classiques de la maison Marcon, les célèbres brochettes “Margaridou” et le praliné de cèpes entre autres.

Petit recap en images

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Brochettes “Margaridou” véritables emblèmes des Marcon, revisitées par Jacques : ris de veau, billes de béchamel aux morilles, jambon de pays, sauce au truffe


Sabayon Malibu coco sur une brunoise d’ananas et gelée de Kirsch

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Praliné de cèpes

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Et maintenant la recette

Ingrédients : (pour obtenir 50 gr de praliné)*

30 gr de cèpes secs

beurre

20 gr de sucre roux

eau

*Durant sa démonstration Jacques Marcon n’a pas donné d’indications de quantités, j’ai donc fait un peu au pif, en tout les cas le résultat et la consistance était là.

Dans une casserole mettre les cèpes à frire dans un beurre noisette. Puis laisser mariner pendant 24h, mettre de côté le beurre au goût de cèpes dont vous n’aurez pas besoin pour cette recette (vous pourrez par exemple l’utiliser dans un sabayon).

Faire un caramel avec le sucre roux, y verser les cèpes, bien mélanger pour que le caramel enrobe les cèpes. Mettre à refroidir au congélateur, puis une fois bien froid mixer en une poudre grossière.

Régis et Jacques Marcon utilise le praliné de cèpes en croûte sur de l’agneau, du chevreuil ou de la volaille. Et en une version sucrée et très originale mélangé à du chocolat au lait, pour obtenir leur fameux chocolat aux cèpes, j’y ai goûté pendant le OFF et je peux vous dire que c’est une tuerie !

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Allez on finit par un petit tour en forêt, ça vous dit…

Petite cueillette de champignons ce week-end, beaucoup de monde était déjà passé par là, nous arrivons à la fin de la saison, mais tout de même 2 kgs de Cèpes et 2 kgs de Pieds-de-mouton.

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Mon fidèle chien truffier ;-)

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