Spécial Pâques : Chocolats maison au praliné aromatisé

Friday, April 6th, 2012

Pas de Pâques sans chocolat bien sûr :) mais plutôt que de les acheter pourquoi ne pas les faire maison. Cela fait déjà un bon moment que je fais mes chocolats pour Pâques et Noël mais je n’avais jamais pris le temps de vous en donner la recette ici.

C’est beaucoup plus simple que ce que l’on peut penser, même si je dois avouer que la première fois j’avais peur de tout rater… Le plus important c’est vraiment de respecter au degré près les températures, pour avoir des chocolats brillants, avec la bonne texture, parfaits quoi :)

Ce qui est chouette, c’est que  tout est permis au niveau des parfums. Mon combo préféré le praliné enrobé au chocolat noir, et pour twister le tout j’aromatise mon praliné.

Ici je vous propose un rocher classique avec des noisettes mélangées au praliné, un praliné à la cardamome, un au beurre de cacahuètes puis un dernier parfumé au yuzu confit. Joli programme non…?

Ingrédients :
200 gr de pâte de praliné

60 gr de chocolat noir de couverture à 70 %

200 gr de chocolat noir de couverture à 70% (j’utilise le Guanaja de chez Valrhona que je trouve parfait)

3 gr de beurre de cacao Mycryo (cacao Barry)

1 Thermomètre  à pâtisserie

Variantes de parfums :

- 60 gr de chocolat noir + 200 gr de pâte de praliné +1 poignée de noisettes

- 60 gr de chocolat  noir + 200 gr de pâte de praliné + ½ cc cardamome moulu (ou même plus si comme moi vous êtes complètement fana de cardamome).

- 60 gr de chocolat noir + 200 gr de pâte de praliné + 1 cuillère à soupe de yuzu confit émincé (ou un autre agrume)

- 60 gr de chocolat noir + 190 gr de pâte de praliné + 10 gr de beurre de cacahuète avec morceaux

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Etape 1 : la base praliné

Faites griller les noisettes  à sec puis hachez les pour la  version praliné noisettes.

Tempérez les 60 gr de chocolat noir en le faisant fondre au bain marie jusqu’à 30 °C. Versez sur le praliné. Mélangez bien. Ajoutez le parfum que vous souhaitez, noisettes, cardamome, beurre de cacahuète, yuzu confit… et mélangez.

Etape 2 : tempérage du chocolat pour l’enrobage

Faites fondre le chocolat de couverture à 40-45°. Laissez le refroidir à 34-35° (valable pour le chocolat noir, pour le lait ou le blanc se sera 33-34°) et ajoutez le beurre de cacao Mycryo.

A 31-32° (29-30° pour lait et blanc) le chocolat est prêt à être utilisé pour enrober le carré de praliné ou pour couler dans les empreintes.

Veillez à maintenir cette température pendant toute la manipulation, l’idéal est de mettre votre récipient contenant le chocolat sur un saladier d’eau tiède.

Etape 3 : l’assemblage

Si vous choisissez de faire des rochers : coulez le praliné dans un cadre rectangulaire, faites prendre au froid. Découpez ensuite des carrés au couteau, puis plongez les à l’aide d’une fourchette à chocolat dans le chocolat tempéré. Déposez sur une grille pour que les rochers s’égouttent. Si la pièce est trop chaude, les mettre au froid le temps que le chocolat prenne bien autour du bonbon de praliné.

Si vous préférez moulez vos chocolats : versez de la couverture chocolat noir dans votre moule à chocolats, retournez le au-dessus d’un saladier et tapotez le pour que les empreintes ne soient couvertes que d’une fine couche de chocolat. Laissez prendre au froid. Quand la couche a durci, déposez à l’aide d’une cuillère du praliné parfumé, en remplissant les empreintes presque jusqu’en haut. Remettez le moule au froid quelques instants. Puis coulez une couche de chocolat noir sur le dessus, raclez avec une spatule à pâtisserie pour enlever l’excédent et s’assurer que toutes les alvéoles sont correctement remplies et qu’il n’y a pas de trous d’air. Redéposez au froid une dernière fois, puis démoulez.

Et voilà maintenant vous n’avez plus qu’à les dévorez :)

Crash test galettes des rois 2011

Saturday, January 22nd, 2011

Le mois de Janvier touche bientôt à sa fin et si pour certains il a été synonyme de detox post fêtes pour moi je dois dire qu’il a été très gourmand :-) car qui dit mois de Janvier dit galettes des rois. Depuis le 6 Janvier, jour de l’Epiphanie et du lancement officiel de la galette, j’ai dû sans mentir manger de la galette quasi tout les 2 jours. Avec tout ça j’ai établi mon petit palmarès, qui pourra vous guider si vous comptez manger des galettes dans les jours qui viennent ou qui pourra toujours servir l’année prochaine.

Voici donc le podium des boulangeries parisiennes qui à mon avis proposent les meilleures galettes (frangipanes classiques ou revisitées).

Pour la plus haute marche du podium, je n’ai pas réussi à me décider, j’ai eu 3 coups de cœur complètement différents. L’un pour une frangipane tout ce qu’il y a de plus classique, une autre parfumée à la noisette et enfin une aux pépites de chocolat.

1ère PLACE

✿Galette frangipane chez Laurent Duchêne (MOF) ✿

Une frangipane bien parfumée, pas trop garnie mais surtout une pâte feuilletée que j’ai trouvée parfaite. Avec un bon goût de beurre, qui ne s’émiette pas complètement dès la première bouchée.

Autres parfums proposés mais que je n’ai pas testé, pommes aux raisins et pistaches griottes.

Prix :

Individuelle : 2,80 €

2/3 personnes : 11 €

3/4 personnes : 16 €

Adresses

238 rue de la Convention 75015 Paris – 01.45.33.85.09

2 rue Wurtz 75013 Paris – 01.45.65.00.77

www.laurent-duchene.com

✿✿✿

✿Galette crème de noisettes chez Poilâne

J’ai adoré son goût de noisettes un peu torréfiées, qui change de la traditionnelle galette amande. Mais cela reste dans le même esprit, ce qui m’a plu puisque  je ne suis pas fan des galettes aux parfums un peu trop originaux.

Existe aussi en version sèche.

J’ai oublié de noter le prix…

Adresses

Cf site

www.poilane.fr

✿✿✿

✿Galette des rois au chocolat chez Jean-Paul Hévin

Enorme coup de cœur pour la galette chocolat de Jean-Paul Hévin, et pourtant comme je vous le disais juste au dessus je n’aime vraiment pas les galettes qui sortent des sentiers battus. Je me suis en plus toujours dit qu’une galette avec du chocolat devait être beaucoup trop sucrée, mais que nenni les amis… ;-) Bon il faut dire aussi que Mr Hévin est le dieu du chocolat pour moi du coup il était facile de me charmer.

Une pâte feuilletée au beurre des Charentes, et un look bicolore nature et chocolat, une crème d’amandes parsemée de perles de chocolat noir 85%, puissant juste ce qu’il faut, pas trop sucré. Et puis toutes ces perles de chocolat qui croquent et contrastent avec le moelleux de la crème d’amandes c’est divin !

Bon par contre il parait qu’il y a des larmes de gingembre frais, ben je les cherche encore hein… mais  à part ça cette galette est une pure tuerie !

Prix

Individuelle : 5,80 €

4 personnes : 19,60 €

6 personnes : 29,70 €

Adresses

Cf site

www.jphevin.com

✿✿✿

2ème PLACE

✿Galette frangipane chez Hugo et Victor

Une frangipane aux amandes non émondées, feuilletage au beurre des Charentes of course, très peu sucrée, généreuse en garniture.

L’une des plus parfumée que j’ai goûté, et attention pas dopée à l’extrait d’amande amère comme certaines… En revanche j’ai moins aimé le feuilletage par rapport à celles en première place.

J’ai adoré le logo dessiné en poudre d’amandes sur le dessus, so couture…

Prix

4/6 personnes : 28 €

Adresses

Boutique Rive Gauche
40 boulevard Raspail 75007 Paris – 01.44.39.97.73

Boutique Marché Saint Honoré
7 rue Gomboust 75001 Paris – 01.42.96.10.20

www.hugovictor.com

✿✿✿

3ème PLACE

✿Galette frangipane Du Pain et des Idées

Excellente galette, crème d’amandes généreuse, fabrication dans la tradition avec des produits de la plus grande qualité. Le seul bémol que j’aurais c’est que j’ai trouvé le goût du beurre trop présent dans le feuilletage, mais cela reste une très bonne galette.

Prix : encore une fois j’ai oublié d’en retenir le prix…

Adresse

34 rue Yves Toudic 75010 Paris – 01.42.40.44.52

Attention fermé le week-end ouverture uniquement du lundi au vendredi

http://dupainetdesidees.com/

✿✿✿

4ème PLACE

✿Galette Epiphanie chez Des Gâteaux et du Pain

Très bonne frangipane, mais un peu en dessous de toutes celles citées plus haut.

Autre parfum proposé, la galette cassis-violette.

Prix :

4 personnes : 23 €

8 personnes : 42 €

Adresse

63 boulevard Pasteur 75015 Paris – 01.45.38.94.16

http://www.desgateauxetdupain.com

✿✿✿

5ème PLACE

✿Galette pistache-amandes-citrons confits chez Gontran Cherrier

Si vous n’êtes pas encore au courant, Gontran Cherrier a ouvert en décembre dernier, dans le quartier de Montmartre, sa première boulangerie,  je vous fais très vite un billet complet sur l’adresse.

Une galette originale, j’aime beaucoup l’idée et les parfums choisis, mais j’aurais aimé sentir encore plus le parfum de pistache et des citrons confits dont je trouve le goût trop léger.

Super bon point aussi le fait que l’on puisse n’en acheter qu’une part, très pratique.

J’ai également goûté sa brioche des rois (sur Paris c’est tellement dur d’en trouver et surtout d’en trouver de bonnes…) aux écorces et aux morceaux de gingembre confits. Une brioche légère, bien moelleuse, j’ai adoré les écorces et surtout le gingembre, dommage qu’il n’y en aient que sur le dessus j’aurais aimé en trouver aussi à l’intérieur.

Prix : oups… bah faudra aller les vérifier par vous même hein ;-p

Adresse

22 rue Caulaincourt 75018 Paris – 01.46.06.82.66

http://www.gontrancherrierboulanger.com/

Voilà mon palmarès, et vous qu’elles sont vos adresses préférées?

Bon et qui dit gavage de galettes, dit pleins de jolies fèves, voilà une petite sélection qui va venir enrichir la collection virtuelle de Myfoodbox ;-)

Fève anneau chez Laurent Duchêne

Fève part de tarte au chocolat chez Hugo & Victor


Fève biscuit chez Poilâne

Une petite matriochka, la galette était bof (pas d’une des adresses citées plus haut) mais la fève toute mignonne

Bon allez je vous laisse, je vais me faire une galette Jean-Paul Hévin avant que la saison ne se termine :-)


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