La recette du vendredi pour Do it in Paris par Le Boudoir Gourmand : Saint Jacques snackées au lard de Colonnata et fenouil

Friday, October 16th, 2009

Comme chaque vendredi retrouvez l’une de mes recettes sur le site Do it in Paris, cette semaine il s’agit de Saint Jacques snackées au lard de Colonnata et accompagnées de fenouil.

Ingrédients pour 4 personnes :

12 noix de Saint Jacques (fraiches ou surgelées, d’assez gros calibre et sans le corail)
4 tranches de lard de Colonnata
1 fenouil
Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre du moulin

Commencez par préparer votre fenouil, coupez le en 2. Coupez en morceaux l’une des 2 parties et faites revenir dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive. Quand le fenouil est devenu bien tendre, réservez.

Ensuite taillez le plus finement possible la deuxième partie du fenouil, avec une mandoline ou si vous n’en possédez pas avec un couteau bien tranchant, réservez.

Coupez vos tranches de lard de Colonnata en 12 morceaux.

Pour les Saint Jacques, faire chauffer une poêle, ou une plancha (planche de cuisson espagnole) avec un filet d’huile d’olive, quand la poêle est bien chaude y déposer les noix. Attention la cuisson « snackées » ne demande que quelques minutes, le centre de la noix doit être translucide et le pourtour doré. Au bout de 2 minutes retournez votre noix et la laisser encore 2 minutes. Bien sûr vous pouvez cuire vos Saint Jacques plus longtemps si vous les préférez bien cuites.

Dressage des assiettes, déposez au centre 3 noix de Saint Jacques par personne, surmontées d’un morceau de lard de Colonnata. Puis le fenouil cuit et le fenouil cru.

Déposez sur le fenouil une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Surtout ne pas assaisonner les Saint Jacques, car le lard l’est déjà.

Le lard avec la chaleur va fondre tout doucement sur les Saint Jacques, leur apportant tout son parfum d’épices et d’herbes.

NB :

Le lard de Colonnata provient de Colonnata ville de la commune de Carrare (célèbre pour son marbre). Sa fabrication remonte à l’antiquité, le lard des meilleurs porcs est mis à macérer pendant plusieurs mois dans une « conca » un récipient taillé dans le marbre.

Il repose en couches sur du gros sel, des grains de poivre noir moulus, de l’ail frais, du romarin et de la sauge ce qui lui donnera ce parfum inimitable.

Il peut se déguster comme ici avec des coquilles Saint Jacques ou plus simplement sur de petites pommes de terre ou sur des tartines de pain grillé à l’ail et à la tomate.

Vous trouverez le lard de Colonnata chez Da Rosa, l’épicerie fine rue de Seine, temple du caviar, du jambon Bellota, foie gras et autres délices…

Da Rosa
62, rue de Seine
75006 Paris
Tel. : 01 45 21 41 30
www.restaurant-da-rosa.com

Et si il vous reste des tranches de lard de Colonnata, pas de panique… voilà un petit recyclage bien gourmand : déposez 1 tranche de lard sur 1 tartine de pain de campagne sur laquelle vous aurez écrasé de la tomate, ajoutez une feuille de basilic et voilà ! Un petit casse-croute de gourmet. Sinon laissez fondre les tranches de lard sur de petites pommes de terres grenaille rôties au four, vous verrez il est difficile d’y résister…

Do It In Paris c’est
un concentré de mode, de beauté, d’art de vivre mais aussi pleins de
bonnes adresses et d’idées sorties, et bien sûr une rubrique cuisine
parce que la Parisienne est gourmande !

Que vous soyez Parisienne ou juste de passage allez vite y faire un tour, et découvrez le vrai Paris de la Parisienne.

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