Spécial Pâques : Chocolats maison au praliné aromatisé

Friday, April 6th, 2012

Pas de Pâques sans chocolat bien sûr :) mais plutôt que de les acheter pourquoi ne pas les faire maison. Cela fait déjà un bon moment que je fais mes chocolats pour Pâques et Noël mais je n’avais jamais pris le temps de vous en donner la recette ici.

C’est beaucoup plus simple que ce que l’on peut penser, même si je dois avouer que la première fois j’avais peur de tout rater… Le plus important c’est vraiment de respecter au degré près les températures, pour avoir des chocolats brillants, avec la bonne texture, parfaits quoi :)

Ce qui est chouette, c’est que  tout est permis au niveau des parfums. Mon combo préféré le praliné enrobé au chocolat noir, et pour twister le tout j’aromatise mon praliné.

Ici je vous propose un rocher classique avec des noisettes mélangées au praliné, un praliné à la cardamome, un au beurre de cacahuètes puis un dernier parfumé au yuzu confit. Joli programme non…?

Ingrédients :
200 gr de pâte de praliné

60 gr de chocolat noir de couverture à 70 %

200 gr de chocolat noir de couverture à 70% (j’utilise le Guanaja de chez Valrhona que je trouve parfait)

3 gr de beurre de cacao Mycryo (cacao Barry)

1 Thermomètre  à pâtisserie

Variantes de parfums :

- 60 gr de chocolat noir + 200 gr de pâte de praliné +1 poignée de noisettes

- 60 gr de chocolat  noir + 200 gr de pâte de praliné + ½ cc cardamome moulu (ou même plus si comme moi vous êtes complètement fana de cardamome).

- 60 gr de chocolat noir + 200 gr de pâte de praliné + 1 cuillère à soupe de yuzu confit émincé (ou un autre agrume)

- 60 gr de chocolat noir + 190 gr de pâte de praliné + 10 gr de beurre de cacahuète avec morceaux

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Etape 1 : la base praliné

Faites griller les noisettes  à sec puis hachez les pour la  version praliné noisettes.

Tempérez les 60 gr de chocolat noir en le faisant fondre au bain marie jusqu’à 30 °C. Versez sur le praliné. Mélangez bien. Ajoutez le parfum que vous souhaitez, noisettes, cardamome, beurre de cacahuète, yuzu confit… et mélangez.

Etape 2 : tempérage du chocolat pour l’enrobage

Faites fondre le chocolat de couverture à 40-45°. Laissez le refroidir à 34-35° (valable pour le chocolat noir, pour le lait ou le blanc se sera 33-34°) et ajoutez le beurre de cacao Mycryo.

A 31-32° (29-30° pour lait et blanc) le chocolat est prêt à être utilisé pour enrober le carré de praliné ou pour couler dans les empreintes.

Veillez à maintenir cette température pendant toute la manipulation, l’idéal est de mettre votre récipient contenant le chocolat sur un saladier d’eau tiède.

Etape 3 : l’assemblage

Si vous choisissez de faire des rochers : coulez le praliné dans un cadre rectangulaire, faites prendre au froid. Découpez ensuite des carrés au couteau, puis plongez les à l’aide d’une fourchette à chocolat dans le chocolat tempéré. Déposez sur une grille pour que les rochers s’égouttent. Si la pièce est trop chaude, les mettre au froid le temps que le chocolat prenne bien autour du bonbon de praliné.

Si vous préférez moulez vos chocolats : versez de la couverture chocolat noir dans votre moule à chocolats, retournez le au-dessus d’un saladier et tapotez le pour que les empreintes ne soient couvertes que d’une fine couche de chocolat. Laissez prendre au froid. Quand la couche a durci, déposez à l’aide d’une cuillère du praliné parfumé, en remplissant les empreintes presque jusqu’en haut. Remettez le moule au froid quelques instants. Puis coulez une couche de chocolat noir sur le dessus, raclez avec une spatule à pâtisserie pour enlever l’excédent et s’assurer que toutes les alvéoles sont correctement remplies et qu’il n’y a pas de trous d’air. Redéposez au froid une dernière fois, puis démoulez.

Et voilà maintenant vous n’avez plus qu’à les dévorez :)

La recette du vendredi pour Do it in Paris par Le Boudoir Gourmand : Fondant au chocolat noir et fleur de sel

Friday, November 6th, 2009

Si vous êtes au régime je vous conseille de vous éloignez vite fait bien fait de devant votre écran car les images qui vont suivre peuvent vous être fatales…. Je vous aurais prévenu ^_^

C’est parti pour : un fondant au chocolat noir avec une petite pointe de fleur de sel… Une recette que vous pouvez aussi retrouvez sur le site de Do it in Paris.

Ingrédients : pour 6 moules (de type moules à muffins en silicone)

2 œufs

70 gr de sucre en poudre

100 gr de chocolat noir

110 gr de beurre

60 gr de farine

½ cuillère à café de fleur de sel

Préchauffer votre four à 200°. Faire fondre au micro-ondes le chocolat et le beurre que vous aurez coupés en morceaux, attention à ne pas mettre trop de temps, commencer par une minute, mélanger le tout et remettre une deuxième minute si le mélange n’a pas assez fondu. Laisser refroidir quelques instants.

Dans un saladier fouetter les œufs et le sucre, incorporer la farine, bien mélanger. Puis ajouter le mélange de chocolat et de beurre fondu, et la ½ cuillère à café de fleur de sel, quand le mélange est homogène verser dans les moules que vous aurez préalablement beurrés.

Enfourner pour 10 à 15 minutes selon la taille de vos moules, les fondants seront à point quand les bords seront cuits mais que le centre du gâteau sera encore bien moelleux. Attention de ne pas les laisser cuire au-delà de 15 minutes sinon vous n’aurez plus cet effet de coulant quand vous ouvrirez les fondants.

A la sortie du four laisser reposer quelques instants avant de démouler délicatement.

Variante :

Vous pouvez bien sûr faire cette même recette sans la fleur de sel, qui pourrait déranger les enfants par exemple. Sinon pourquoi ne pas inclure à la pâte quelques pépites de chocolat ou de caramels qui vont délicatement fondre à la cuisson. Et pour les grands remplacer la fleur de sel par une pincée de piment d’Espelette.

Bon ok j’arrête de vous faire envie avec toutes ces photos ^_^ La semaine prochaine sur Do it in Paris place au salé avec Tataki de thon et une petite sauce à la clémentine épicée…

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