Praliné de Cèpes de Régis & Jacques Marcon

Tuesday, November 17th, 2009

Une recette de saison qui sent bon l’automne et le sous bois, cette recette je l’ai découverte en février dernier pendant le dernier OFF (Omnivore Food Festival) de Deauville (souvenez-vous je vous en ai parlé ici, et encore ici, puis et enfin dans mon billet sur Petter Nilsson et sa Gazzetta).

Ce festival organisé par L’Omnivore, réunit chaques années, les plus grands chefs mondiaux du moment, dont Jacques Marcon, l’un des piliers du Restaurant Régis & Jacques Marcon.

Nous avons eu droit à une démonstration des plus grands classiques de la maison Marcon, les célèbres brochettes “Margaridou” et le praliné de cèpes entre autres.

Petit recap en images

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Brochettes “Margaridou” véritables emblèmes des Marcon, revisitées par Jacques : ris de veau, billes de béchamel aux morilles, jambon de pays, sauce au truffe


Sabayon Malibu coco sur une brunoise d’ananas et gelée de Kirsch

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Praliné de cèpes

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Et maintenant la recette

Ingrédients : (pour obtenir 50 gr de praliné)*

30 gr de cèpes secs

beurre

20 gr de sucre roux

eau

*Durant sa démonstration Jacques Marcon n’a pas donné d’indications de quantités, j’ai donc fait un peu au pif, en tout les cas le résultat et la consistance était là.

Dans une casserole mettre les cèpes à frire dans un beurre noisette. Puis laisser mariner pendant 24h, mettre de côté le beurre au goût de cèpes dont vous n’aurez pas besoin pour cette recette (vous pourrez par exemple l’utiliser dans un sabayon).

Faire un caramel avec le sucre roux, y verser les cèpes, bien mélanger pour que le caramel enrobe les cèpes. Mettre à refroidir au congélateur, puis une fois bien froid mixer en une poudre grossière.

Régis et Jacques Marcon utilise le praliné de cèpes en croûte sur de l’agneau, du chevreuil ou de la volaille. Et en une version sucrée et très originale mélangé à du chocolat au lait, pour obtenir leur fameux chocolat aux cèpes, j’y ai goûté pendant le OFF et je peux vous dire que c’est une tuerie !

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Allez on finit par un petit tour en forêt, ça vous dit…

Petite cueillette de champignons ce week-end, beaucoup de monde était déjà passé par là, nous arrivons à la fin de la saison, mais tout de même 2 kgs de Cèpes et 2 kgs de Pieds-de-mouton.

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Mon fidèle chien truffier ;-)

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