Attention recette hautement grassouillette et sucrée aujourd’hui…
Et oui impossible de passer à côté en ce Mardi Gras ;-)
On va donc parler cronuts !
Pour celles et ceux qui ne connaissent pas, c’est la pâtisserie qui a fait le buzz Outre-Atlantique au printemps dernier. Un croisement entre le croissant et le donut imaginé par Dominique Ansel, un pâtissier français installé à New York. Bref voilà pour la petite histoire, du coup j’ai passé des semaines à me dire qu’il fallait absolument que je teste, parce que bon prendre l’avion pour la grosse pomme juste pour un gâteau…
J’ai fait plusieurs tests avant de trouver la bonne recette, laissez tomber la version “trop fastoche je fais une pâte à croissant classique et zou à la friture”, non ça ne marche pas, faites moi confiance j’ai testé pour vous et c’était un gros fail… ;-)
La recette parfaite est en fait une recette de viennoiserie danoise, un danish, trouvé sur le blog de Gbakes!. Elle est impeccable, les cronuts sont bien gonflés et feuilletés. Bon je n’ai pas testé la vraie recette de Dominique Ansel, donc impossible de comparer, mais cette version me va très bien, testée et approuvée !
Quelques modifications par rapport à la recette d’origine, j’ai divisé les quantités de la recette par 2 pour les cronuts et cela suffisait amplement pour 4 personnes, j’en ai obtenu une douzaine. Et j’ai parfumé la crème non pas à la vanille mais au yuzu.
Ingrédients :
Pour les cronuts :
50 ml d’eau
50 ml de lait
1 œuf entier
1/2 gousse de vanille grattée
280 gr de farine
80 gr de sucre
1/2 paquet de levure de boulanger déshydratée
1 pincée de sel
1 cuillère à café de beurre
225 gr de beurre
80 gr de farine
Pour la crème au yuzu :
100 ml de crème liquide entière
150 ml de lait
60 gr de sucre
3 jaune d’œufs
1 pincée de sel
20 gr de maïzena
2 cuillères à soupe de jus de yuzu
Pour la pâte des cronuts, dans un saladier, fouettez ensemble l’eau, le lait, l’œuf et la vanille.
Dans un autre récipient, mélangez la farine, le sucre, la levure et le sel. Ajoutez y le mélange liquide et pétrissez pendant 5 minutes environ, jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Vous pouvez si vous le souhaitez vous servir d’un robot muni d’un crochet à pâte. Ajoutez la cuillère à café de beurre et continuez à pétrir encore quelques minutes, quand votre pâte est bien souple formez une boule.
Enveloppez votre boule de pâte d’un film plastique et déposez la au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Pendant ce temps préparez le beurre pour le feuilletage.
Coupez le beurre en morceaux et mélangez le avec la farine, jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène. Déposez votre beurre à l’aide d’une spatule sur la moitié d’une feuille de papier sulfurisé et refermez la feuille, afin d’emprisonner votre beurre. Avec un rouleau à pâtisserie, aplatissez votre beurre pour obtenir un rectangle d’environ 20×15 cm. Coupez votre rectangle en 2, enveloppez les 2 rectangles ainsi obtenu dans du film plastique et déposez les au réfrigérateur pendant une dizaine de minutes.
Sortez la pâte du réfrigérateur et déposez la sur votre plan de travail fariné. Avec votre rouleau à pâtisserie, aplatissez la pâte jusqu’à obtenir un rectangle du double d’un rectangle de beurre. Déposez le premier rectangle de beurre froid au centre du rectangle de pâte, repliez une moitié de la pâte sur le beurre. Ajoutez le 2ème rectangle de beurre sur le moitié de pâte que vous venez de plier et pliez la 2ème moitié de pâte par dessus le tout. Emprisonnez bien le beurre à l’intérieur, en appuyant tout autour s’il le faut.
Couvrez d’un film plastique et déposez au frais pendant 20 minutes.
Au bout de ce temps, sortez la pâte et déposez la sur un plan de travail fariné, avec votre rouleau aplatissez votre rectangle de pâte (attention de ne pas déformer votre rectangle), repliez les 2 extrémités du rectangle pour qu’elles se rejoignent au centre, repliez encore une fois, pour avoir 4 épaisseurs. Couvrez et remettez à reposer au frais pendant 20 minutes. Répétez une autre fois l’opération.
Après le dernier tour, aplatissez le rectangle et repliez le uniquement en deux, couvrez et déposez au frais au moins 2h.
Si toutes ces étapes ne sont pas très claires (comment ça mes directives ne sont pas claires !! ^_^) je vous conseille le schéma qui accompagne la recette de G Bakes!
Pendant que la pâte repose, préparez la crème qui va garnir les cronuts (si vous préférez des cronuts nature vous pouvez zapper cette étape bien sûr).
Au fouet électrique, mélangez les jaunes d’œufs, le sucre le sel et la maïzena. Dans une casserole chauffez la crème et le lait, quand l’ensemble est chaud, versez délicatement et tout en fouettant sur le mélange sucre et jaunes d’oeufs. Re versez le tout dans votre casserole et chauffez sur feu moyen en fouettant sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Versez dans un saladier et couvrez votre crème d’un film plastique (déposez le film directement sur la crème, filmage au contact, sinon la crème risque de faire une peau sur le dessus en refroidissant). Laissez refroidir et déposez au frais. Lorsque la crème à refroidi, re fouettez là pour qu’elle ne soit pas trop compacte et ajoutez les 2 cuillères à soupe de jus de yuzu pour la parfumer.
Récupérez votre pâte à cronut. Aplatissez là sur une surface farinée. Laissez la pâte revenir à température une dizaine de minutes.
A l’aide d’un emporte-pièce à donut, détaillez vos cronuts et déposez les au fur et à mesure sur un papier sulfurisé. Couvrez les cronuts d’un film plastique et laissez les reposer à température ambiante pendant 1h jusqu’à ce qu’il double de volume.
Faites chauffez l’huile de votre friteuse à 175-180°, lorsque la température est atteinte, déposez délicatement les premiers cronuts, attention de ne pas en mettre de trop en même temps. Laissez frire de chaque côté quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Pour retourner les cronuts (ou d’autres beignets d’ailleurs) aidez-vous de baguettes chinoises c’est beaucoup plus pratique.
Les cronuts doivent avoir gonflés, être dorés sur les 2 faces et surtout être bien cuits à l’intérieur. Placez les beignets au fur et à mesure sur un papier absorbant.
