Archive for the 'Crèmes / Panna cotta / Glaces' Category

{Spécial Noël} La Forêt Noire qui se prenait pour une boule à neige…

Wednesday, December 19th, 2012

Vous êtes en panne d’idée, pour votre dessert de Réveillon et surtout vous en avez marre de la traditionnelle bûche… Aujourd’hui je vous propose une idée qui plaira aux petits comme au grands. Une Forêt Noire présentée dans une boule de Noël en plastique transparent dans un esprit boule à neige.

Je l’avoue je n’ai rien inventé, c’est une recette qui m’a sauté aux yeux au hasard des pages du Cuisine Actuelle de décembre. Le décor original est un brin différent, puisque la recette proposait de créer un décor de sapins en chocolat, moi j’ai préféré m’amuser avec bambi et son copain le ptit rouge gorge ;-)

Ingrédients : pour 8 personnes (avec ces quantités j’ai fait une boule géante de 20 cm de diamètre et 2 petites)

Pour le biscuit au chocolat :

100 gr de chocolat noir fondu (j’ai utilisé le Guanaja 70% de chez Valrhona)
3 œufs entiers + 3 blancs d’œufs (répartis comme suit : 1 entier, 2 jaunes et 5 blancs)
100 gr de sucre
85 gr de beurre mou
1 cuillère à soupe de cacao

Pour la mousse :

400 gr de chocolat noir haché
60 gr de cerises Amarena (celles de la marque Fabbri sont les meilleures !)
50 cl de crème fraiche liquide
20 cl de lait bouillant
6 jaunes d’œufs
80 gr de sucre

Commencez par préparer le biscuit au chocolat. Mélangez le beurre avec 40 gr de sucre (prélevés sur le total de 100 gr) et le cacao. Incorporez les 2 jaunes d’œufs, l’œuf entier et le chocolat fondu. Montez les blancs en neige quand ils sont fermes y saupoudrés le reste de sucre, incorporez le tout au mélange précédent.

Étalez la pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier cuisson, sur une hauteur de 2 cm et enfournez 20 mins dans un four préchauffé à 180°.

Pendant ce temps préparez la mousse au chocolat, pour cela fouettez les jaunes et le sucre. Puis incorporez le lait bouillant. Laissez épaissir en crème sur feu doux en tournant régulièrement. Quand vous avez obtenu la consistance adéquate, versez encore bouillant sur le chocolat haché. Mélangez et laissez refroidir à température ambiante.

Montez la crème fraiche liquide en chantilly, mettez en 200 gr de côté et incorporez le reste à la crème au chocolat refroidie.

Versez environ 3 cm de mousse dans l’une des moitiés de la boule (ou de chacune des boules si vous en faites des individuelles), déposez dessus un cercle découpé dans le biscuit au chocolat. Recouvrez d’une autre couche de mousse, piquez la mousse de cerises amarena et enfin couvrez de la chantilly mise de côté précédemment.

Mettez le tout au frais au minimum 4 heures.

Tarte aux fraises de Plougastel, glace au lait ribot et galette dentelle

Monday, July 16th, 2012

Bon ce billet devait fêter le retour (enfin plutôt l’arrivée) de l’été, mais apparemment le soleil (ce grand timide) à décider de rester une nouvelle fois caché… Tant pis, ne nous laissons pas abattre ! Et controns ce manque de soleil par des vitamines dans l’assiette, de la couleur et un dessert qui sent bon l’été.

Pour ce dessert, j’ai eu envie de faire honneur à ma région d’origine, la Bretagne, en y mêlant les goûts que j’aime et qui me font instantanément pensé à la Bretagne. Un dessert plein de parfums, celui des fraises de Plougastel, du lait ribot au goût si particulier, et enfin la saveur qui pour moi représente le plus cette région, celle du sarrasin avec une galette croustillante aux bons goûts de beurre et de sucre.

Pour la glace au lait ribot il s’agit de la même recette que celle proposée l’été dernier, l’une de mes recettes de glace préférée ! Vous pouvez la retrouvez ici accompagnée d’une glace à la fraise : Glace au lait ribot et glace à la fraise.

Tarte aux fraises de Plougastel : (pour 4 grandes tartelettes ou une tarte de 4/6 personnes)

Ingrédients :

Pour les fonds de tartes

- 150 gr de farine blanche bio

- 75 gr de sucre

- 75 gr de beurre mou

- 1 jaune d’œuf bio

- 1 pincée de levure

- 1 cuillère à soupe de Kasha (sarrasin grillé) écrasé

Pour la crème pâtissière à la liqueur de fraise :

- 250 ml de lait demi-écrémé bio

- 2 jaunes d’œuf bio

- 50 gr de sucre

- 30 gr de farine blanche bio tamisée

- 3 cuillères à soupe de liqueur de fraises

Pour la garniture :

- 1 barquette de fraises de Plougastel

Déroulé :

Commencez par préparer la pâte pour les fonds de tarte. Dans un saladier mettre la farine, la levure, le sucre, la kasha et le beurre mou mélangez le tout à la main en frottant afin d’obtenir une consistance sableuse. Formez un creux au centre et y déposer le jaune d’œuf. Mélangez le tout, si la pâte est trop sèche ajoutez une cuillère à café d’eau. Filmez et laissez reposer une heure au frais.

Pendant ce temps, pour la crème pâtissière, portez le lait à ébullition. Blanchir le sucre avec les jaunes d’œufs, y incorporez la farine tamisée. Quand le mélange est homogène, y versez la moitié du lait bouilli, bien mélangez puis versez le tout dans la casserole de lait. Faites cuire 2 minutes tout en fouettant la crème en permanence. Retirez du feu, laissez refroidir. Quand la crème est froide, mélangez de nouveau à l’aide d’un fouet en incorporant la liqueur de fraises, filmez et réservez au froid jusqu’au montage des tartes.

Pendant que la crème refroidie, étalez la pâte à tarte et détaillez là selon le diamètre de vos cercles à tarte, foncez les moules, et faites cuire à blanc pendant 12 à 15 minutes (selon les diamètres et 20 minutes pour une grande tarte 4/6 personnes). A la sortie du four, laissez dans les cercles jusqu’au complet refroidissement, puis démoulez.

Montage :

Garnir les fonds de tarte de crème pâtissière à la fraise, puis déposez les fraises en fines lamelles.

Glace au lait ribot : (pour ½ L de glace) Il s’agit de la même recette qu’ici “Glace au lait ribot et glace à la fraise

Ingrédients :

- 275 ml de lait ribot

- 60  gr de sucre blanc

- 100 ml de crème entière

Déroulé :

Mettez tout les ingrédients dans une casserole, chauffez à feu doux, jusqu’à ce que le sucre soit fondu, pendant environ 2 minutes. Ne pas allez jusqu’à l’ébullition.

Laissez refroidir puis mettez au frais pendant une heure. A la sortie du frigo mélangez car un petit lait à tendance à se former et à diviser la préparation en deux.

Versez la préparation dans votre sorbetière (que vous aurez préalablement laissez 24h dans votre congélateur), mettez en route et laissez à turbiner pendant 20 minutes.

Enfin déposez la glace turbinée dans un bac et réservez au congélateur jusqu’au moment de servir.

Galette dentelle :

- 1 galette de sarrasin*

- Sucre

- Beurre demi-sel

A l’aide d’un emporte pièce découpée votre galette, faites dorer dans une poêle les cercles de galettes, bien beurrés et saupoudrés de sucre. Laissez caraméliser, réservez.

*recette pour une dizaine de galettes : 125 gr de farine de blé noir bio – 1 cuillère à soupe de farine blanche bio – 1 œuf bio – 1 pincée de fleur de sel de Guérande – 100 ml de lait ribot – 50 ml d’eau

Mélangez la farine, le sel et l’œuf et ajoutez le lait et l’eau au fur et à mesure tout en mélangeant vigoureusement. Faites vos galettes dans une poêle bien chaude et huilée.

Montage du dessert :

Dans une assiette déposée, une tartelette au fraise, une quenelle de glace au lait ribot et un cercle de galette dentelle.

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